|
<<<< Соленья и маринады >>>>
МАРИНОВАННЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
Перец стручковый - 1 кг, соль - 150 г, винный уксус - 150 г.
Для маринования используются молодые зеленые стручки перца. Перец перебирают, промывают, укладывают в глубокую посуду и заливают 4-5%-ным раствором соли. Сверху прижимают гнетом и, герметически закрыв, выдерживают 6-8 дней, в течении которого цвет перца постепенно становится желтоватым. Затем рассол сливают, перец заливают винным уксусом, выдерживают до готовности.
МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны - 1кг, чеснок - 100 г, петрушка - 150 г, мята - 100 г, сельдерей - 100 г, стручковый перец - 100 г, соль - 150 г, винный уксус - 400 г.
Плодоножку у баклажанов срезают, вырезав вдоль, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Затем заливают 10%-ным рассолом, доводят ко кипения и бланшируют 2-3 мин. Бланшированные баклажаны откидывают на дуршлаг и сверху помещают гнет, оставляют на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенные чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец мелко нарезают, заливают винным уксусом и оставляют на 24 часа. Этим же фаршем начиняют баклажаны, складывают в банку, заливают винным уксусом и выдерживают до готовности.
ХЯФТЯ-БЕДЖАР
Баклажаны - 500 г, капуста - 300 г, морковь - 200 г, свекла - 200 г, стручковый перец - 200 г, зеленые помидоры - 200 г, чеснок - 100г, петрушка - 150 г, мята - 100 г, винный уксус - 500г.
Баклажаны очищают, разрезают вдоль на четыре части и нарезают. Солят их и оставляют на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и сверху помещают гнет, оставляют на 24 часа. Капусту, морковь, свеклу, чеснок, стручковый перец и зеленые помидоры очищают, моют и нарезают дольками, а зелень шинкуют. Подготовленные овощи солят, смешивают с баклажанами, складывают в банку, заливают винным уксусом и оставляют для созревания 6-7 дней.
МАРИНОВАННЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Лук репчатый - 0,5 кг, терн - 0,5 кг, лавровый лист - 3 шт, гвоздика - 5 шт, перец черный и душистый - по 5 шт, соль - 50 г, винный уксус - 400 г.
Для маринования берут мелкий репчатый лук, очищают и выдерживают в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли) в течении 2 суток. На дно банки кладут пряности, далее лук складывают рядами, а сверху помещают терн и заливают уксусом. Банку закрывают герметически и хранят в прохладном месте.
КАПУСТА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Капуста-1кг, морковь-100г, свекла-200г, лавровый лист-5шт., перец душистый-10шт, соль-15г, винный уксус-350г.
Капусту, морковь и свеклу очищают, режут соломками, перемешивают с солью и пряностями и складывают в банку, заливают винным уксусом. Банку закрывают герметически и хранят в прохладном месте.
МАРИНОВАННЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ПОМИДОР
Зеленые помидоры-1.5кг, чеснок-120г, петрушка-150г, мята-100г, стручковый перец-150г, соль-20г, винный уксус-400г.
У зеленых средних помидоров отрезают места присоединения плодоножки и удаляют содержимое. Подготовленные помидоры начиняют фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и закрывают срезанной шляпкой. Затем помидоры укладывают рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпают солью и заливают винным уксусом. Банку закрывают и ставят в прохладное место для созревания.
МАРИНОВАННЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Перец сладкий — 10 шт., чеснок — 120 г, петрушка - 150 г, мята - 100 г, стручковый перец - 150 г, соль - 20 г, винный уксус - 500 г.
У средних по размеру плодов перца отрезают места присоединения плодоножки на 0,5 см толщины и удаляют сердцевину. Перец бланшируют в подсоленной кипящей воде 1-2 мин, затем подготовленные плоды начиняют фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца, и закрывают срезанной шляпкой. После этого перец укладывают рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпают солью и заливают винным уксусом. Банку закрывают, ставят в прохладное помещение для созревания.
МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК
Чеснок - 1 кг, соль - 50 г, винный уксус - 400 г, душистый перец - 10 шт, гвоздика - 5 шт, лавровый лист - 4 шт.
Чеснок маринуют целиком в очищенном виде. Для этого его выдерживают 5-6 дней в подсоленной воде ( на 1 л воды - 50 г соли). Затем чеснок укладывают в чистую банку и заливают винным уксусом. Банку герметически закрывают и ставят в холодное помещение на 25-30 суток. А очищенные чистые зубки чеснока сразу складывают в банку, засыпают солью (на 1 кг берут 20 г соли) и заливают винным уксусом.
ОЛИВКИ НАЧИНЕННЫЕ МИНДАЛЕМ
Маслины употребляются в пищу в переработанном виде. Как известно, из недозрелых плодов готовят зеленые оливки в рассолах, а из спелых - черные, сухого посола. Используются для соления, в основном, консервные сорта маслин. Для приготовления высококачественных зеленых оливок собирают плоду в ту пору, когда интенсивный темно-зеленый цвет кожицы переходит в светло-зеленый, соломистый. Для консервирования нужно собирать маслины с соблюдением предосторожности, чтобы не нанести механических повреждений, в противном случае на плодах образуются вмятины, которые тут же темнеют. Собранные плоды маслины в течении 6-8 часов выдерживают в 1,5%-ном растворе кристаллического поташа. Потом выдерживают в течении 40 дней в 7 %-ном растворе поваренной соли. Выбирают более крупные оливки, осторожно удаляют косточки и вместо них помещают очищенный миндаль. Соотношение маслины к миндалю по весу составляет 2:1. Укладывают начиненные маслины в банки кругообразно, заливают 7 %-ным рассолом и стерилизуют полулитровые банки в течение 8-10 мин при температуре 120° C. Таким же способом готовят маслины, начиненные лимоном, маслины, начиненные красным стручковым перцем или капустой.
 МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ С БАКЛАЖАНАМИ
Баклажаны очищают от кожицы, вырезают сердцевину вдоль, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа, чтобы уменьшить горечь. Затем их моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. На дно трехлитровой банки кладут три лавровых листа, по 10 штук черного душистого перца, 2-3 зубчика чеснока. В банку до половины укладывают крепкие зелено-красные помидоры, а сверху - подготовленные баклажаны. Заливают маринадом, содержащим 4 % сахара, 4 % соли и 1,8-2,0 % уксусной эссенции. Залитые маринадом трехлитровые банки стерилизуют в кипящей воде в течение 30—35 минут, считая от начала кипения воды.
МАРИНОВАННЫЕ ПАТИСОНЫ
Для маринования нужно брать 3-5 дневные патиссоны, диаметр которых не превышает 7 см. Патиссоны тщательно промывают, отрезают у плодов плодоножки, затем их бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут в зависимости от размеров плодов. Бланшированные патиссоны немедленно охлаждают в холодной воде. На дно литровой банки кладут смесь пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета в граммах: листья хрена-6, сельдерея-6, мяты-1, укропа -10, зелень петрушки-3,чеснок-1. Потом укладывают патиссоны, заливают их маринадом, который содержит 7% соли и 1,2-1,3% уксусной эссенции. Стерилизуют патиссоны в кипящей воде в литровых банках 8-10 минут,в трехлитровых - 20-25 мин.
МАРИНОВАННЫЙ ПОРТУЛАК
Портулак представляет собой пряное растение, которое применяется в качестве приправы к мясным, рыбным и прочим блюдам. Содержит каротин, витамин С. Для маринования портулака его сначала тщательно промывают в воде, сменяя ее несколько раз. Промытые побеги бланшируют в воде при 90-100°C, откидывают на решето и дают стечь воде. На дно полулитровых банок укладывают по одному лавровому листу и по 1-2 зубчика чеснока, разрезанного на ломтики. Бланшированный портулак плотно расфасовывают в банки, разрезая предварительно побеги на кусочки длиной 5-8 см. В заливку прибавляют соли- 2 %, уксусной эссенции- 2 %.
| |
