|
<<<< Мучные блюда >>>>
КУТАБЫ "ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ"
Кишки - желудок баранины - 150 г, остальные продукты те же, что и при приготовлении кутабов с мясом.
Обработанные бараньи кишки и желудок бланшируют в кипяшей воде, пропускают с луком через мясорубку, в фарш добавляют лавашану и гранат. В тесно заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают с двух сторон на сковороде в масле. Отдельно подают сумах.
КУТАБЫ С ТЫКВОЙ
Тыква - 250 г, гранат - 25 г, мука - 140 г, лук репчатый - 25 г, масло топленное - 30 г, корица - 0,1 г, корица - 0,1 г, соль.
Тыкву очищают, нарезают кубиками и тушат при закрытой крышке. Добавляют пассированный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешивают. В тесто заворачивают фарш в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче сверху заливают маслом.
КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г ), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лавашана - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль.
Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лавашану и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заварачмвают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир).
КУТАБЫ С МЯСОМ
Баранина - 108 г, лук репчатый - 20 г, лавашана - 15 г или гранат - 20 г, мука - 110 г, масло топленное - 30 г, сумах - 3 г, перец, соль.
Из муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче посыпают сумахом.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ
Баранина - 580 г, мука - 500 г, масло топленное - 15 г, масло сливочное - 110 г, дрожжи - 15 г, яйцо - 1 шт, лук репчатый - 120 г, перец, соль.
Из мякоти баранины готовят фарш, который обжаривают на масле с добавлением пассированного лука, перца, соли. Из муки готовят дрожжевое слоенное тесто. Для слоения теста оставляется 2/3 общего количества масла. Готовое слоеное тесто раскатывают на пласт толщиной 5 мм и нарезают квадраты 7/7 см. Подготовленный фарш кладется в середину квадрата и соединяются два противоположных угла квадрата так, чтобы образовался пирожок треугольной формы. Укладываются пирожки на лист, смазанный жиром и оставляются на 2 часа для подхода. Сверху пирожки смазываются яйцом и выпекаются в жарочном шкафу при температуре 240? С в течении 7-8 мин.
ПИРОЖКИ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Баранина - 60 г, мука - 50 г, дрожжи - 0,5 г, лук репчатый - 15 г, масло растительной - 10 г, укроп - 5 г, сумах - 2 г, перец, соль.
Из муки с добавлением дрожжей и соли ставят тесто. Как тесто подойдет, его раскатывают толщиной до 1,5 мм. Затем нарезают кружочки диаметром с порционную сковородку. Из мякоти баранины с луком готовят фарш, кладут соль, перец, отварной рис и охлаждают. Готовую начинку кладут в середину кружочков теста и заворачивают в виде конверта, затем обжаривают в масле с обеих сторон. При подаче отдельно ставят сумах.
КЮРЗА
Баранина - 217 г, лук репчатый - 30 г, мука - 80 г, масло топленное - 25 г, мацони - 50 г, чеснок - 2 г, корица - 0,1 г, перец, соль.
Из мяса с луком готовят фарш, перчат,солят и обжаривают. Из муки замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм, из него режут кружочки диаметром 5 см. Фарш раскладывают по этим кружочкам таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец остается открытым. Приготовленную гюрзу отваривают, откидывают и при подаче посыпают корицей, отдельно подают мацони с чесноком.
КЮРЗА ПО-НАХИЧИВАНСКИ
Количество продуктов и способ приготовления такой же, как и у обычной кюрзы. Только в этом случае фарш не обжаривают.
КУЙМАК
Мука - 40 г, масло топленное - 20 г, сахар - 10 г, корица - 0,2 г, соль.
Муку прожаривают до золотого колера в масле. Затем в сотейнике разводят горячей водой при беспрерывном помешивании, чтобы не образовывались комочки и ставят на слабый огонь. На дне сотейника образуется казмаг. При подаче на тарелку кладут куймаг, корочки казмага, заливают маслом, посыпают сахаром и корицей. В домашних условиях в куймаг добавляют смесь различных пряностей.
ФИРНИ
Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль.
Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, отсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.
ХАШИЛ
Мука - 100 г, масло топленное - 25 г, дошаб (уваренный виноградный или тутовый сок) - 40 г, соль.
В кастрюлю на каждую порцию наливают 150 г воды, соль, после кипячения постепенно добавляют муку, тщательно размешивают. Варят под крышкой 15-20 мин. Готовый хашил подают на тарелке, в середину кладут заранее кипяченную смесь дошаба с маслом.
СЮЗМА-ХИНГАЛ
Баранина - 165 г, мука - 100 г, яйцо - 1/5 шт, лук репчатый - 30 г, масло топленное - 20 г, брынза - 15 г, мацони - 50 г, чеснок - 3 г, шафран - 0,1 г, перец, соль.
Баранину режут на кусочки по 10-15 г, солят, перчат, положив репчатый лук, жарят на масле, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. Тесто готовят и раскатывают так же как у хамраши и нарезают ромбами размером 5/5 см. Хингал варят, откидывают на дуршлаг. При подаче хингала сверху кладут подготовленное мясо, заливают маслом, отдельно подают мацони (простоквашу) с чесноком и растертую брынзу.
СУДЖУК
Крахмал пшеничный, приготовленный в домашних условиях или мука маисовая - 50 г, вода - 110 г, масло топленное - 20 г, сахар - 40 г, орехи грецкие очищенные - 40 г, шафран - 0,1 г, соль.
Пшеничный крахмал или маисовую муку разводят водой и, при непрерывном помешивании, наливают в кипящую воду, добавляют сахар, масло, настой шафрана и соль. Орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину насыпают сверху при подаче блюда.
КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ И ТВОРОГОМ
Зелень - 200 г, (шпинат - 75 г, щавель - 75 г, лук зеленый - 25 г, кинза и укроп - 25 г), творог - 100 г, мука - 140 г, масло топленное - 20 г, сливочное масло - 20 г, яйца - 1/5 шт, перец, соль.
Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В фарш добавляют творог, соль, перец и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм на маленькие кружочки. Готовый фарш заворачивают в тесто полумесяцем, пекут с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом.
| |
