|
<<<< Пловы >>>>
ПЛОВ "ПАРЧА-ДОШАМЯ
Баранина - 221 г, рис - 150 г, масло топленное - 50 г, кишмиш - 30 г, абрикосы сушенные - 25 г, каштаны - 50 г, репчатый лук - 20 г, шафран - 0,1 г, тмин - 0,1 г, корица - 0,1 г, перец - 0,1 г, соль.
Баранину обжаривают целым куском, отделяя кости. Добавив пассированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.
МЕЙВЯ-ПЛОВ
Рис - 150 г, масло топленное - 50 г, кишмиш - 30 г, курага - 25 г, абрикосы сушенные -каиси - 20 г, чернослив - 25 г, мука пшеничная - 10 г, яйцо - 1/6 шт, соль.
Готовят так же, ка и сюдлю плов, только рис варят в воде. Плов упревают вместе с фруктами, тушенными в масле. При подаче сверху на плов помешают фрукты, кусочек казмага и заливают маслом.
ТОЮГ-ПЛОВ
Курица - 207 г, рис - 100 г, лук репчатый - 20 г, миндаль очищенный - 10 г, масло топленное - 50 г, лавашана или кизил-ахта - 10 г, кишмиш - 50 г, тмин - 0,1 г, шафран - 0,1 г, перец, соль.
Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масло пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут отдельно приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом.
ПЛОВ "ЧЫХЫРТМА"
Курица - 216 г, рис - 150 г, масло топленное - 40 г, лук репчатый - 40 г, яйцо - 1 шт, лимонная кислота - 0,05 г, шафран - 0,1 г, соль.
Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 35-40 г, солят и обжаривают на сковородке и масле. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассированный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана, а сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают в духовке до готовности. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, а сверху помещают чыхыртму, кусочек лимона и заливают маслом.
ПЛОВ "ШАШАНДАЗ"
Рис - 150 г, масло топленное - 50 г, яйца - 2 шт, лук репчатый - 100 г, лимонная кислота - 0,1 г, сахар - 5 г, корица - 0,2, соль, перец.
Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей.
ГИЙМЯ-ПЛОВ
Баранина - 221 г, рис - 100 г, масло топленное - 50 г, кишмиш - 30 г, кизил-ахта - 20 г, лук репчатый - 40 г, каштаны - 30 г, шафран - 0,1 г, мука - 6 г, яйцо - 1/8 шт, корица - 0,2 г, перец, соль.
Фарш, полученный из баранины, жарят на масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку помещают отдельно приготовленный плов, сверху гарнируют гиймой, кладут казмаг, заливают маслом и посыпают корицей.
ПЛОВ "ХАМ-ДОШАМА"
Баранина - 217 г, рис - 150 г, масло топленное - 40 г, кишмиш - 15 г, сушенные абрикосы-каиси - 15 г, сушенные сливы-альбухара - 15 г, хурма - 10 г, каштаны - 30 г, тыква - 100 г, перец, соль.
На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и очищенные каштаны. На дно кастрюли наливают масло, помещают туда тыкву, нарезанную ломтиками вместо казмага, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса готовят плов, засыпают сверху, и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху заливают маслом.
ПЛОВ "САБЗА-КОУРМА"
Баранина - 221 г, рис - 150 г, масло топленное - 50 г, лук репчатый - 50 г, зелень (кявяр, кинза, шпинат, шавель) - 150 г, абгора - 5 г, или лимонная кислота - 0,1 г, шафран - 0,1 г, перец, соль.
Мякоть баранины режут на кусочки по 35-40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук, крупно нарезанную зелень тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана, на тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзу-коурму, заливают маслом.
ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Дичь (фазан, куропатка или турач) - 330 г, рис - 120 г, масло топленное - 40 г, кишмиш - 30 г, кизил-ахта - 20 г, сушенные абрикосы-кайси - 50 г, лук репчатый - 25 г, шафран - 0,1 г, соль.
Обработанную дичь варят до полуготовности. В пассированный лук добавляют кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси), каштаны. Этой смесью начинают дичь. Из риса обычным способом готовят плов, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, помещают над рисом и упревают до готовности. При подаче на тарелку кладут рис, сверху фаршированную дичь и заливают маслом. Таким же образом готовят плов с фаршированнными цыплятами.
ПЛОВ "АЛИ-МУСАМБА"
Баранина - 221 г, рис - 150 г, масло топленное - 50 г, альбухара - 20 г, чернослив - 40 г, лук репчатый - 50 г, корица - 0,2 г, шафран - 0,1 г, гвоздика - 0,05 г, перец, соль.
Баранину режут на пропорциональные кусочки и обжаривают. Затем добавляют немного бульона, пассированнный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный рис, а сбоку - готовую баранину с подливкой, заливают маслом и посыпают корицей.
ШИРИН-ПЛОВ
Рис - 150 г, масло топленное - 50 г, кишмиш - 30 г, курага - 30 г, сахар - 40 г, сливы сушенные - 30 г, мука пшеничная - 10 г, яйцо - 1/6 шт, соль.
В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полу готовности, смешивают с подготовленными фруктами, упревают и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху сливы.
ПЛОВ "ЛОБИЯ-ЧИЛОВ"
Баранина - 221 г, масло топленное - 50 г, фасоль белая - 50 г, рис - 100 г, лук репчатый - 40 г, кишмиш - 40 г, шафран - 0,1 г, корица - 0,2 г, перец, соль.
Берут по 2-3 кусочка баранины на порцию, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют немного бульона, настой шафрана и тушат до готовности. Рис и фасоль варят в отдельности, смешивая откидывают и ставят для упревания. Отдельно на масле тушат кишмиш. При подаче на тарелку кладут рис с фасолью, сверху заливают маслом, помещают кишмиш, казмаг и посыпают корицей. Отдельно подают мясо.
ПЛОВ "ФИСИНДЖАН"
Баранина - 220 г или курица - 216 г, рис - 150 г, масло топленное - 50 г, грецкие орехи - ядро - 50 г, гранат - 50 г или наршараб - 15 г, лимонная кислота - 2 г, или абгора - 15 г, лук репчатый - 20 г, корица - 0,2 г, шафран - 0,1 г, перец, соль.
Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковородке и добавляют к толченным грецким орехам. К жаренной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, ягодки граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водно-жировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.
СЮДЛЮ-ПЛОВ
Кутум копченый - 182 г, рис - 100 г, масло топленное - 40 г, молоко - 250 г, мука пшеничная - 20 г, кишмиш - 50 г, абрикосы сушенные-каиси - 50 Г, финики - 25 г, сахар - 20 г, яйцо - 1/10 шт, шафран - 0,1 г, соль.
Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 мин упревают на медленном огне. Сушенные фрукты тушат в масле. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек казмага. Отдельно подают отваренный кутум.
КЮКЮ-ПЛОВ
Кутум копченный - 180 г, рис - 100 г, масло топленное - 50 г, яйцо - 1 шт, фасоль - 50 г, свежая булка - 40 г, укроп - 40 г, перец, соль.
Готовят кюкю из кутума. Рис и фасоль варят отдельно, смешивают их, заправляют и упревают. Готовый плов с фасолью кладут на тарелку и отдельно подают кюкю из кутума, нарезанное в виде ромбиков.
ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА ПЛОВ
Баранина - 165 г, рис - 150 г, масло топленное - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйца - 2 шт, шафран - 0,1 г, перец, соль.
Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовке. Из риса обычным способом приготовляют плов. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.
SHOJUD PILAFF
Рис - 150 г, масло топленное - 50 г, яйца - 2 шт, молоко - 30 г, укроп - 60 г, шафран - 0,1 г, соль.
Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, я сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут варенную баранину.
| |
