|
<<<< Вторые блюда >>>>
КОУРМА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Баранина -300 г, масло топленое -30 г, лук репчатый -50 г, помидоры -100 г, шафран -0,05 г, перец, соль.
Баранину режут на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпают солью, перцем и жарят на масле с добавлением пассированного лука. После этого доливают бульон, настой шафрана и тушат до полной готовности. Помидоры режут пополам и жарят в масле. Подают коурму в порционной сковородке, гарнируют жареными помидорами.
БОЗ КОУРМА
Баранина - 163 г, масло топленое - 30 г, лук репчатый - 50 г, шафран - 0,1 г, кинза и укроп - 15 г, соль.
Баранину разделывают на кусочки по 15-20 г, солят и обжаривают. Добавляют шинкованным репчатый, лук, настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
НАР КОУРМА
Баранина - 330 г, гранат - 50 г, масло топленое - 30 г, каштаны - 180 г, лук репчатый - 100 г, алыча сушеная 20 г, кинза и укроп - 15 г, шафран - 0,05 г, перец - 0,1 г, соль.
Кусочки баранины по 60-70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, очищенные каштаны, бульон, настой шафрана и тушат до готовности За 5 мин. до готовности добавляют
ТУРШУ КОУРМА
Баранина - 221 г, масло топленое - 25 г, .мук репчатый - 60 г, сливы сушеные 25 г, перец - 0,1 г, соль.
Готовят также как боз коурма, за 30 мин. до готовности кладут промытые сушеные сливы.
КОУРМА С АЛЫЧОЙ И ЛИМОНОМ
Баранина - 276 г, масло топленое - 30 г, лук репчатый - 50 г, алыча сушеная 20 г, лимон 1/6 шт., шафран - 0,05 г, перец - 0,1 г, соль.
Баранину режут на кусочки по 25 -30 г, перчат, солят и, добавив лук, обжаривают. После этого добавляют бульон, настой шафрана, промытую алычу и тушат до готовности. Подают коурму в порционной сковороде, сверху кладут ломтики лимона.
ЧЫХЫРТМА ПО-ГЯНДЖИНСКИ
Баранина - 220 г, яйца - 2 шт., лук репчатый - 50 г, масло топленое - 25 г, мацони - 50 г, помидоры - 50 г, лимонная кислота - 0,5 г, зелень кинзы и укропа - 15 г, шафран - 0,05 г, перец и соль.
Баранину режут на кусочки 60 70 г, кладут в сотейник и с добавлением бульона, настоя шафрана и соли тушат до готовности. На сковороде жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).
ДЖЫЗ-БЫЗ
Кишки бараньи (сладкие) - 140 г, сердце - 50 г, печень - 65 г, почки -2 5 г, семенники - 50 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 193 г, масло топленое - 15 г, зелень - 5 г, сумах - 1 г, перец, соль. Вес готового блюда 300 г. В летнее время можно добавлять помидоры из расчета 100 г на порцию.
Вначале бараньи кишки очищают и промывают. Затем нарезают их кусочками по 2-3 см длиной. На такие же кусочки режут печень, сердце, почки и семенники. Всю смесь перчат, солят и обжаривают до полуготовности; добавляют репчатый лук, нарезанный ломтиками, и отдельно на сковороде жарят картофель, нарезанный брусочками. Все это смешивают и доводят до полной готовности. При подаче джыз-быз посыпают сверху зеленью и отдельно подают сумах.
ТАВА ЭТИ
Баранина - 220 г, масло топленое - 30 г, лук репчатый - 40 г, картофель - 100 г, баклажаны - 60 г, тыква - 50 г, помидоры - 50 г, оryрцы - 30 г, перец, соль.
Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассированный лук и тушат до готовности. Отдельно очищают и готовят овощи картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.
ЧЫХЫРТМА ИЗ БАКЛАЖАН
баклажан - 250 г, лук репчатый -- 50 г, г, яйца -- 2 шт., r, перец --- 0,1 г, масло топленое - 25 зелень петрушки - 15 соль.
Баклажаны очищают от кожуры, нарезают на полукружочки, солят и подержав, отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком, запивают взбитым яйцом и запекают в духовом шкафу. При подаче запивают маслом и посыпают зеленью.
ДИЧЬ (ТУРАЧ) ЖАРЕНАЯ
Турач -280 г, сметана -10 г, лук репчатый -30 г, помидоры -50 г, огурцы 50 г, зелень петрушки и кинзы -30 г, перец, соль.
Обработанную дичь солят, перчат, смазывают сметаной, надевают на шомпол и жарят над раскаленными углями в мангале или тендире. Готовую дичь гарнируют репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзы.
КАШКАЛДАКИ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Кашкалдаки -250 г, сметана -10 г, помидоры -50 г. лимон -15 г, гранат -20 г, перец, соль.
Обработанную дичь (кашкалдаки) солят, перчат, смазывают сметаной и надевают на шомпол. Жарят дичь в мангале или тендире. Готовую дичи гарнируют помидорами, ломтиками лимона, зернами граната и зеленью.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕННЫЕ В ТЕНДЫРЕ
Цыплята 280 г, сметана - 10 г, лимон 15 г, помидоры - 50 г, лук репчатый 30 г, зелень кинзы и петрушки - 25 г, перец, соль.
Обработанные цыплята целиком солят, перчат и надевают на шомпол. Жарят цыплят, смазанных сметаной, в тендыре. Готовых цыплят гарнируют помидорами, лимоном, репчатым луком и зеленью.
АРЗУМАН-КЮФТА
Баранина - 163 г, масло топленое - 40 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень кинзы - 15 г, сумах - 5 г, перец, соль.
Мякоть задней ноги баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш перчат, солят и охлаждают 20-30 мин. Из массы формуют большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности.При подаче кюфту посыпают зеленью.
РИЗА-КЮФТА
Баранина - 330 г, лук репчатый 100 г, масло топленое - 40 г, уксус винный - 20 г, сахар - 10 г, томат-пюре - 15 г, кинза и укроп - 25 г, перец 0,1 г, соль.
Фарш из баранины разделывают в виде шариков по 10-12 шт. на порцию весом 20-30 г каждый, обжаривают их в масле. В пассированный лук добавляют томат-пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Цыплята - 280 г, сметана - 10 г, лимон 15 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 30 г, гранат - 20 г, зелень кинзы или петрушки - 25 г, перец, соль.
Обработанных цыплят разрезают вдоль на две половины, солят, перчат, надевают на шомпол, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями в мангале до готовности. При подаче к цыплятам кладут нарезанные кружочками помидоры и лук, зерна граната, ломтики лимона. При подаче посыпают зеленью.
ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Баранина -330 г, почки бараньи - 85 г, масло сливочное - 25 г, лук репчатый -50 г, помидоры свежие - 100 г, мука пшеничная - 90 г, кинза и укроп - 12 г, перец - 0,1 г, соль.
Баранину режут на кусочки 4-5 iт. на порцию, почки очищают от пленки и разрезают на две половинки, мясо с почкой перчат, солят и обжаривают в масле, добавляют пассированный лук. Выпекают лаваш также как для люля-кебаба. При подаче на тарелку кладут лаваш, на него поджарку, гарнируют помидорами и посыпают зеленью.
БИТОЧКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Баранина - 330 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 60 г, зелень - 5 г, су-мах - 3 г, перец - 0,1 г, соль.
Из бараньего фарша формуют биточки по 55 г, потом их жарят в масле. При подаче сбоку укладывают мелко нашинкованный репчатый лук и сумах, сверху посыпают зеленью.
АЗМЯ
Печень баранья - 354 г, жир курдючный - 65 г, перец - 0,1 г, соль.
Печень освобождают от пленок и варят вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропускают через мясорубку, перчат и обжаривают в сковороде до готовности.
ОВРИШТА
Курица - 270 г, масло топленое - 30 г, Лук репчатый - 50 г, кизил-ахта - 10 г, сахар - 5 г, перец - 0,1 г, соль.
Обработанных кур режут на кусочки по 30 35 г, перчат, сопят и обжаривают. Отдельно пассируют лук, кладут туда замоченный кизил и снова жарят. В конце добавив сахар все это перекладывают на сковороде с курицей. Тщательно перемешав доводят до готовности.
ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА
Баранина - 163 г, лук репчатый - 40 г, масло топленое - 25 г, яйца - 2 шт., укроп - 12 г, шафран - 0,1 г, перец О,1 г, соль.
Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят на масле. После заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовке. При подаче сверху посыпают зеленью.
ЯЙМА
Рис - 67 г, молоко - l00 г, масло топленое - 15 г, сахар - 15 г, шафран - 0,1 г, соль.
Молоко разводят наполовину водой, добавляют промытый рис и варят. Перед готовностью кладут сахар и настой шафрана. При подаче яйму заливают маслом.
САБЗА-КОУРМА
Баранина - 330 г, лук репчатый - 50 г, масло топленое - 25 г, абгора - 10 г, или лимонная кислота - 0,3 г, шафран - 0,1 г, шпинат и щавель - 50 г, зелень кинзы и укропа - 50 г, кявяр - 50 г, лук зеленый - 50 г, перец и соль.
Мякоть баранины из задней час-ти режут на кусочки 25 32 г. предварительно отделив кости от мяса. Кусочки мяса перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный .лук, настой шафрана, лимонную кислоту или абгору и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно ставят мацони (простокваша, кефир)
ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА
Шпинат - 350 г, щавель - 100 г, петрушка или укроп - 15 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 2 шт., масло топленое - 30 г, мацони - 100 г, перец, соль.
Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый c лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают масло и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).
| |
