|
 | |  |
|
<<<< Варенья >>>>
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Нарезанные плоды айвы - 1 кг, сахар - 1,2 кг.
Очищенную айву разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 10-15 мин. Затем айву заливают горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали айву. Варить варенье надо 3-4 раза по 8-10 мин в 8-часовыми выстаиванием между варками.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА
Инжир - 1 кг, сахар - 1 кг, лимонная кислота - 1 г, ванилин - 0,5 г.
Варенье из инжира варят без кожицы и с кожицей. 1. У плодов обрезают плодоножки, после чего их бланшируют 5 мин в воде при 80-85° C. Подготовленный инжир заливают горячим сиропом и варят в 2 приема. 2. Очищенный от кожицы инжир посыпают сахарным песком и выдержав 8-10 часов варят на слабом огне в течении 50-60 мин. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Кизил - 1 кг, сахар - 1,2 кг.
Из кизила варенье варят с косточкой и без косточки. В сахар добавляют 2 стакана воды и готовят сироп. Половиной сиропа заливают кизил перед первой варкой, а остальным сиропом - перед второй варкой и варят в два приема с 5-8 часовыми выстаиванием. Иногда заливают кизил сразу всем сиропом, доводят до кипения, охлаждают в течении 10-15 мин. Процесс повторят 4-5 раз.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗА
На 1 кг приготовленный арбузных корок 1,2 кг сахара, 0,5 г ванилина, 1-2 г лимонной кислоты.
Для варки варенья берут толстокорые сорта арбузов. Прежде всего срезают наружную, зеленую часть кожуры, разрезают на кусочки прямоугольной и ромбовой (1,5-2 см) формы или же кубики (2-3 см). Выдерживают 0,8-1 час в известковой воде. Затем тщательно промывают, заливают горячим сиропом и варят в 3 приема с 8-ми часовыми выстаиванием между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСА
Абрикосы - 1 кг, сахар - 1,2 кг.
Мелкие абрикосы варят целиком, крупные разрезают на половинки и вынимают косточки. Абрикосы накалывают в 8-10 местах, бланшируют 1 мин в кипящей воде. Потом абрикосы заливают горячим сиропом и выдерживают в нем 8-10 часов. Каждый раз с 8-часовыми выстаиванием 3 раза отдельно кипятят сироп, заливают им абрикосы и только в 4 раз варят до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКА
Персики- 1 кг, сахар - 1,2 кг.
Мелкие персики очищают от кожуры, варят целиком, крупные же после очистки от кожуры разрезают на половинки. Персики перед очисткой ошпаривают кипятком. Очищенные персики выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты, чтобы не темнели. Варят так же как и при варке варенья из абрикосов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ
Обработанный орехи - 1 кг, сахар - 1,5 кг, лимонная кислота - 3 г, гвоздика - 3 г или кардамон - 3 г, (орехи 50 шт, сахар - 1 кг).
Для варенья берут плоды молодой стадии зрелости, без одереневевшей скорлупы, по наибольшему поперечному диаметру не менее 24 мм. Очищенный от кожуры орехи заливают холодной водой в течении 3 дней, при этом 2-3 раза в день сменят воду. Потом орехи выдерживают в течение 2-3 дней в известковой воде, при этом 4-5 раз в день перемешивают. Далее орехи промывают, накалывают в нескольких местах и опять замачивают в холодной воде в течении 3 дней, при этом 2-3 раза меняют воду. Обработанные таким способом орехи бланшируют в течении 20-25 мин в кипящей воде. Заливают горячим сиропом и варят в 2-3 приема с 4-6 часовыми выстаиванием. В конце варки добавляют лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдерживают не менее 20 дней. Для приготовления известковой воды 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Черешня без косточек - 1 кг, сахар - 1,2 кг, лимонная кислота - 2 г, ванилин 1 г или кардамон - 3 г.
Для варенья берут в основном черешню с хрустящей мякотью. Удалив из черешни косточки пересыпают сахарным песком и выдерживают 3-5 часов. Варят варенье на слабом огне 3 раза по 6-8 мин с 5-6 часовыми выстаиванием между варками. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или кардамон.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗЫ
Лепестки розы - 100 г, сахар - 900 г, винная кислота - 2 г.
Лучше варенье получается из лепестков казанлыкской розы. От лепестков отделяют нижние белые части, затем их моют, бланшируют в течении 5 мин в кипящей воде. В воде, оставшейся после бланшировки, готовят сироп крепостью 40 %, заливают лепестки и варят в один прием до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Варенье готовят также из лепестков цветов шиповника.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Виноград - 1 кг, сахар - 1,2 кг,винная кислота - 2 г, ванилин - 0,5 г.
Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Отделяют целые ягоды, бланшируют в кипящей воде 1 мин. Ягоды заливают сиропом и выдерживают 6-8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахар берут 1 кг. Варенье из винограда варят в 2-3 приема с 10-часовыми выстаиванием. В конце варки добавляют винную кислоту и ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БАКЛАЖАН
Для варенья берут 3-4-дневной завязи мелкие баклажаны.
У баклажанов обрезают концы, очищают кожуру и выдерживают 5-6 часов в содовом растворе ( 1 ст.л. чайной соды на 1 л воды). Потом баклажаны промывают, накалывают в нескольких местах, заливают сиропом и выдерживают 8-10 часов. На 2-й день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им баклажаны. На 3-й день все повторить и баклажаны вместе с сиропом варить 6-8 мин. На 4-й день варить варенье до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры - 1 кг, сахар - 1,3 кг, ванилин 0,5 г.
Для варенья берут мелкие, сливовидные, крепкие помидоры. Помидоры на 5-8 сек опускают в кипяток, сразу охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Помидоры заливают сиропом и оставляют на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить. На четвертый день помидоры вместе с сиропом варить до готовности. Для ароматизации добавить ванилин или фруктовую эссенцию.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ФЕЙХОА
Фейхоа - 1 кг, сахар - 1,2 кг.
Берут фейхоа одинакового размера, моют и бланшируют в течении 3-5 мин в кипящей воде. Очищают кожицу, пересыпают сахарным песком, выдерживают 18-20 часов. Затем добавляют 100 мл воды и на медленном огне варят ы 2-3 приема в 8-часовыми выстаиванием. Если варенье готовят с кожицей, то сначала кожицу накалывают в нескольких местах, бланшируют в кипящей воде 8-10 мин, заливают сиропом и варят в 2-3 приема.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ
Тыква - 1 кг, сахар - 1,2 кг, лимонная кислота - 2 г, ванилин - 0,5 г.
Тыкву очищают от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти. Разрезают на кусочки прямоугольной формы или кубиками, бланшируют в кипящей воде 3-8 мин. Подготовленную тыкву заливают горячим сиропом и варят в 3 приема с 8-часовыми выстаиванием между варками. В конце добавляют лимонную кислоту и ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Яблоки - 1 кг, сахар - 1,3-1,5 кг.
Эти плоды варят цельными, с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при 100° C яблоки с сиропом и выдерживают в течении 3-4 часов. Затем доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 мин, снова охлаждают и выдержав 6-8 часов, вторично варят 7-10 мин до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИН
Мандарины - 1 кг, сахар - 1,2 кг.
Целые мандарины бланшируют в воде при температуре 90° C 3-8 мин, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10-12 часов. Разрезают мандарины вдоль на половинки, заливают горячим сиропом и выдерживают 6-8 часов. Каждый раз сироп кипятят в отдельности, заливают заново мандарины и варят в 4 приема.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ
Ягоды белой шелковицы - 1 кг, сахар - 1,2 кг, лимонная кислота - 2 г.
Перебирают крупные ягоды шелковицы, заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20-25° C, варят 8-10 мин, снова несколько охлаждают варенье и в третий раз доводят до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ ШЕЛКОВИЦЫ
1 кг черной шелковицы, 1,3-1,5 кг сахара.
Перебирают крупные ягоды хартута (черная шелковица), пересыпают сахарным песком и, выдержав 8-10 часов, варят на слабом огне в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиванием между варками. Можно их заливать сиропом и варить также как и варенье из белой шелковицы. На 1 кг ягоды черной шелковицы расходуется 1,3-1,5 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ
1 кг очищенных плодов алычи, 1,1 кг сахара, 200-250 гр воды.
Для варки варенья берутся крупные садовые сорта алычи. Очищают кожицу алычи, выдерживают ее в течении 1,5 - 2 часов в известковой воде, затем тщательно промывают, накалывают в нескольких местах, заливают сиропом и выдерживают в нем 6-8 часов. Варенье из алычи варят в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиванием.
| |
 | |  |
|
|
